食品分析试卷

一、名词解释

总糖、恒重、灰分、相对密度、原始样品、总酸度、凯氏定氮法、水分活度、食品感官分析食品添加剂、粗灰分、粗蛋白、恒重、相对密度、物理检验法、游离脂肪、水分活度、样品的无机化处理、食品的有效酸度、膳食纤维、粗脂肪、样品浓缩、恒重、挥发酸、物理检验法

二、选择题

1、凯氏定氮法的滴定过程中，所用的滴定管是（）A、滴管B、移液管C、酸式滴定管D、碱式滴定管

2、在水分含量测定时，错误的做法是 ( )

A、烘干时称量瓶的瓶盖盖在称量瓶上B、称量时称量瓶的瓶盖盖在称量瓶上C、烘干时称量瓶的瓶盖放在旁边 D、称量时称量瓶的瓶盖放在旁 边

3、在凯氏定氮法的蒸馏过程中，冷凝管下端管口的位置应该是（ ）

A、处于接收瓶的瓶口B、处于吸收液液面以上C、处于吸收液液面以下D、处于接收瓶中部

4、样品中乳酸的含量也可以用乳酸的质量分数表示，乳酸（%）等于( )

A、0T╳0.002B、0T╳0.001 C、0T╳0.009D、0T╳0.005

5、样品消化彻底后，消化液应该是 ()

A、完全澄清透明B、可以有少许混浊C、可以有少量沉淀D、可以有少量泡沫

6、新坩埚在使用前，需要做下列的哪种处理 ()

A、用40%NaOH浸泡煮沸并洗净、烘干、灼烧至恒重B、用高锰酸钾煮沸并洗净、烘干、灼烧至恒重C、用（1+4）HCl煮沸并 洗净、烘干、灼烧至恒重D、用蒸馏水煮沸并 洗净、烘干、灼烧至恒重

7、下列表示溶液浓度的单位中，错误的是 ()

A、%（V/V）、%（ω/ω）、%（ω/V）B、ω＝20%C、ρ＝10%D、φ＝80%

8、反映油脂酸败程度的是下列的哪一项指标 ( )

A、碘值B、过氧化值C、酸价D、皂化值

9、根据你所掌握和了解的知识，你认为测定食品中的多种维生素的含量时，比较理想的方法是( )

A、高效液相色谱法B、紫外比色法 C、滴定法D、荧光法

11、肉、鱼、肠类食品用绞肉机进行样品处理时，要求绞3遍，且刀的孔径不得大 于 ( )A、10mm B、1mm C、3mm D、30mm

12、坩埚在每次使用前都需要用灰化炉灼烧至 ()

A、恒重B、不再有酸性成分C、不再有灰分D、不再有水分

13、助灰化剂可以加速样品的灰化而不会在样品中残留。下列的物质中，哪一组可以用做助灰化剂（）A、过氧化氢、乙醇B、碳酸钙、硝酸钙C、硫酸镁、硫酸铜D、氢氧化钠、氢氧化钾

14、下边的设备中，哪个是用来测定灰分用的（）

A、真空干燥箱B、马福炉C、高速冷冻离心机D、电热鼓风干燥箱

15、食品的感官检验方便、简单、易行，但也存在不足，主要是因为感官检查（ ）A、准确度不够B、灵敏度不够C、不能预测D、不能量化

16、在脂溶性维生素的提取时，首先要利用KOH通过回流装置将样品中的脂肪除去，该过程为 ( ) A、脂肪的抽提B、脂肪的皂化C、脂肪的溶解D、脂肪的浸取

17、测定液体样品中的维生素时，应将样品充满整个容器，然后在什么状态下保存 ( )A自然状态B、冰箱中C、热水中D、保鲜袋

18、样品浓缩时，除了K.D 浓缩器、氮吹仪外，下列的哪种设备更能浓缩大量液体样品（ ）A、微量振荡器B、凯氏定氮仪C、旋转蒸发仪D、蒸馏式水分测定仪

19、罐头类小包装食品，每一批号，250g以上包 装的，采样数量不小于3个；250g以下包装的，每次采样数量不少于 ( )A、10个 B、5个 C、4个 D、6个

20、油脂的羰基价，反映的是油脂的什么指标( )A、不饱和程度B、脂肪酸败程度C、游离脂肪酸含量D、脂肪的熔点

21、维生素A可溶于异丙醇 中，并在325nm处有最大吸收峰，因此可用下列的哪种方法进行测定 ()

A、原子吸收法 B、免疫酶标法C、原子荧光法D、分光光度法

22、蒸馏法测定样品中的水分时，如果样品对热不稳定，要选用下列的哪种试剂 ()A、二甲苯B、苯C、甲苯+二甲苯D、甲苯

23、下列的有机溶剂，不符合蒸馏法测定水分含量条件的是 ( )

A、密度比水小B、沸点与水不能相差太远C、与水能以任意比例互溶D、与水互不相溶

24、沉淀分离是食品分析中常用的分离技术，一般是用来分离样品中的 ( )A、待测组分B、含量最低的组分C、干扰组分D、含量最高的组分

25、原子吸收分光光度计的光源是下列的哪种灯（）

A、钨灯B、氘灯C、空心阴极灯D、卤素灯E、高压汞灯

三、判断题

1、食品的感官分析，一般是在理化检验和微生物检验之前进行的。（）

2、灰化的温度一般不超过600℃，温度太高会造成K、Na、Cl等元素的挥发损失。（）

3、干法灰化样品，由于试剂用量少，因此空白值较低。（）

4、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。 （ ）

5、还原糖测定时，加入澄清剂的目的是将样品溶液中的蛋白质、氨基酸、多糖、色素、有机酸等干扰物质除去。 （ ）

6、测定某些元素含量时，样品灰化一般不需要称重，只要样品灰化完全就可以；而灰分测定时则需要灰分达到恒重。（）

7、对于含糖类较多的样品，测定脂肪时可先用水溶解并除去其中的糖，再进行脂肪测定。（ ）

8、测定完水分的样品用来进行脂肪含量测定是最适合的。 （）

9、食品添加剂的卫生标准，是根据生产加工的需要制定的。 （ ）

10、如果酸度计长时间不用，在使用前，要用标准pH缓冲液进行较正。（ ） 11、感官检查法灵敏、方便、易行，是不需要任何辅助设备的。（ ）

12、湿法消化，由于所用的温度较低，因此在处理过程中造成的挥发性损失较小。（ ）

13、对于颜色较深或浑浊的样品，观察指示剂颜色变化有难度时，测定酸度可采用电位滴定法。（）

四、填空题

1、食品分析中，常测定食品的一些物理性质以确定某种物质的含量，如测定食品的密度、折 射率、旋光度、透明度等，这种方法叫做（）分析法。 2、标准物质的浓度，一般是用该物质的量浓度表示，常用单位是（ ）。

3、食品中的亚硝酸盐残留量过高，除可引起中毒以外，还可以在食品中形成具有（）性的亚硝胺。

4、含单宁的蔬菜或水果，如果切口暴露在空气中，会逐渐变成（ ）色。

5、由于在湿法消化过程中会产生酸雾及刺激性气体，因此，整个过程要在（）中进行。

6、每种基态原子，都可以吸收具有特定波长 谱线的特定能量而被激发，这条谱线称为（ ）。

7、在对含量很低的组分进行测定时，为了提高组分被检出的可能性，可对样品进行（）处理。

8、精密称取，是只用分析天平进行的称取，其精度为? （ ）g。 9、凯氏定氮法蒸馏过程中，水蒸汽要保持均匀，不能（）。

10、肉的有效酸度（pH）值，不仅可以反映肉的新鲜程度，还可以反映肉的（）程度。

11、在索氏抽提法测定脂肪含量时，要求样品是无水的，因此要在测定之前进行（ ）处理。

12、食品中的挥发酸主要是乙酸、甲酸、丁酸等，是由于食品加工或（ ）不当产生的。

13、比较粘稠的样品在烘干时，要先加一定量的海砂，并先在（ ）上蒸干，然后再烘干。

14、盐酸、硫酸、硝酸、氨水等，如果未指明具体浓度，都是指（ ） 规格的浓度。

15、目前，食品中元素测定的国家标准方法中，绝大多数采用的是（ ）法。

16、化学分析法包括重量法和滴定法，主要用于食品中（ ）量组分的分析

20、油脂的碘价，反映的是油脂的（ ）程度。

22、灰分含量测定时，所用的坩埚在使用之前需要高温灼烧至 （）。 23、只含试剂，不含样品的空白叫（）。

24、凯氏定氮过程中，加完样品和NaOH后，要马上盖上玻璃塞，并且要加少量水封住，其目的是为了防止产生的氨气（ ）。

25、食品中的亚硝酸盐残留量过高，除可引起中毒以外，还可以在食品中形成具有（）性的亚硝胺。

26、在测定样品中汞含量时，消化样品过程中一定要加冷凝回流装置，目的是防止汞（ ）。

27、维生素B1可在365nm的紫外光照射下，发射出435nm波长的 荧光，因此可用（）法进行测定。

28、维生素C又叫抗坏血酸，在提取样品中维生素C时应该 用（）性的水溶液。

29、油脂的酸价，反映的是油脂（）的程度。

30、食品分析中，如果溶液未加指明，一般是指该种物质的 （ ）溶液。 31、原子吸收法测定金属元素时，每一种元素对应一种元素灯，这种灯叫（）灯。

32、在测定还原糖时，加入过多的铅会影响测定结果，因 此要在加入含铅的澄清剂后，还要加入适量的硫酸钠、草酸钠等（）剂以除去多余的铅。

33、维生素在样品中含量较低，因此，在提取之后要对样品的提取液进行（）处理。

34、柱层析法是对样品中各组分进行（）与浓缩常用的方法。

35、单宁类物质遇到某些重金属离子会发生颜色反应，因此可以用（ ）法来进行含量测定。

五、简答题

1、如何对一组实验数据中的可疑数值进行检验？

2、什么样的样品适合用减压干燥法测定水分含量？

3、与其它方法比较，试分析高效液相色谱法的优势。

4、进行样品灰化时，为什么要先将样品在电炉上炭化，然后才能进行灰化？

5、如何对一组实验数据中的可疑数值进行检验？

6、食品分析的内容包括哪些内容

7、奶站收到一份牛奶，经测定其密度是 1.018，请问这份牛奶是正常的吗？如果不正常，有可能是什么原因？

六、论述题

1、测定样品中还原糖含量时，为什么要在沸腾条件下进行滴定？为什么要对样品进行预滴定？

2、食品中苯甲酸的测定方法有很多，如高效液相色谱法、紫外分光光度法、 酸碱滴定法等，

3、测定食品中某些成分的含量时，为什么要对样品进行浓缩？举出2种以上的可以进行样品浓缩的设备。

4、常压加热干燥法测定水分的原理是什么？食品中水分含量测定有哪些意义？

5、阐述样品预处理的意义及主要方法。

6、原子吸收法测定金属元素的原理是什么？原子吸收分光光度计主要组成部分有哪些？