杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响

杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响

摘 要：研究比较了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化共轭二烯酸（conjugated dienoic acid, CDA）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）值、脂肪酸组成，以及色泽、质构和感官评分的影响。结果表明当杀菌温度低于95 ℃和105 ℃时，分别能显著减缓卤蛋中CDA值和TBA值的增加（P＜0.05）。随杀菌温度的升高，饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）总含量无显著变化（P＞0.05）；单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）总含量呈增加的趋势，当杀菌温度达到105 ℃时MUFA总含量显著上升（P＜0.05）；相反，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）总含量随杀菌温度升高显著下降（P< 0.05）。当杀菌温度为121 ℃时，PUFA/SFA比值显著降低（P< 0.05），n-6/n-3比值最大。此外，卤蛋蛋白的色泽L*值和b*值随杀菌温度升高呈下降趋势，a*值呈增加趋势，105 ℃杀菌时蛋白的硬度、弹性、咀嚼性以及感官评价总分较高。本研究表明105 ℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低，并能较好保持脂肪酸的营养价值以及卤蛋的感官品质，这为卤蛋加工企业选择合适的杀菌温度提供了理论依据。

关键词：卤蛋；杀菌温度；共轭二烯酸值；硫代巴比妥酸值；脂肪酸

卤蛋是以新鲜鸡蛋为原料经热水煮熟后去壳，再经盐、酱油和香辛料调味卤制、腌制等工序制作而成的一种口感细嫩、弹性、风味独特的传统蛋制品[1]。为了延长卤蛋的货架期，市场销售的真空包装卤蛋多为高温反压热杀菌（121 ℃），该方法能有效降低微生物的数量，但是高温杀菌会加速脂肪的氧化，并且对食品中的热敏性成分、风味和色泽等都会造成不良影响[2-3]。而中温杀菌方式作为一种新型概念已应用在一些肉制品加工中[2,4-5]，中温杀菌是指杀菌时温度介于90 ℃～110 ℃之间，并联合其他抑菌保鲜和品质保持技术贮藏产品[2]。中温杀菌由于受热强度降低，能较好地保持食品中原有的营养成分、风味和口感，同时还能降低食品中的初始菌数，从而能达到一定时间的室温贮藏的目的[2,6]。因此，与高温杀菌相比，中温杀菌加工后的卤蛋既能够满足人们对蛋制品高品质的需求，又能达到较长贮藏时间的需要。

目前，关于卤蛋等蛋制品杀菌方式的报道，包括：高温反压杀菌、微波杀菌和复合杀菌（微波杀菌冷却后巴氏杀菌）对卤蛋的加工[6]，超高压杀菌[7]和脉冲紫外光杀菌对剥壳煮鸡蛋的加工[8]，以及热辅助超高压杀菌对炒蛋和鸡蛋饼的加工[3,9]等，然而，关于中温杀菌技术应用于卤蛋的研究甚少。此外，蛋制品中脂肪酸的含量决定其产品的风味、口感和营养价值，是影响品质稳定性的重要因素[1,5]。目前，关于不同的热杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成和脂肪氧化规律的影响方面，国内外至今鲜见相关报道。

因此，本文研究不同杀菌温度（85 ℃、95 ℃、105 ℃和121 ℃）对卤蛋菌落总数、脂肪氧化共轭二烯酸（conjugated dienoic acid, CDA）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）值、脂肪酸组成，以及色泽、质构和感官评分的影响，以期为卤蛋加工采用适合的杀菌工艺提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1材料与试剂

鸡蛋：由北京二商金健力有限公司提供，为产后一周以内的新鲜海兰褐壳鸡蛋，鸡龄35周。

卤料：食盐、酱油、古福牌卤料（包括八角、白芷、小茴香、桂皮、橘皮、山奈、草果、砂仁、甘草、白胡椒、花椒、高良姜、姜、月桂叶、丁香），均为市购。

氢氧化钠、三氯乙酸、正己烷、硫酸氢钠、乙二胺四乙酸二钠、氢氧化钾、无水硫酸钠、三氯甲烷（均为分析纯） 北京化工厂；硫代巴比妥酸（分析纯）、1,1,3,3-四乙氧基丙烷标准品（色谱纯） 上海麦克林生化科技有限公司；三氟化硼乙醚络合物、无水甲醇（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；37种脂肪酸甲酯混合标准品（色谱纯） 上海安谱实验科技股份有限公司；异辛烷、正己烷（色谱纯） 天津福晨化学试剂有限公司。

1.2仪器与设备

Exponent Lite Express质构仪英国Stable Micro Systems公司；CR-410色彩色差仪 日本柯尼卡美能达公司；SYNERGY HTX多功能酶标仪 美国伯腾仪器有限公司；GCMS-QP2020气质联用仪 日本岛津公司；杀菌釜 江苏天宇机械有限公司；Hei-VAP Advantage 旋转蒸发仪 德国Heidolph公司。

1.3 方法

1.3.1 卤蛋制备

参照袁诺等[1]的方法，稍作修改，具体操作步骤如下：

（1）预煮：将鸡蛋放入98 ℃水浴锅中煮制30 min，然后取出冷激（用冷水的浸泡使之快速降温）后去壳备用；

（2）卤汤熬制：以水计添加卤料1.2%、食盐1.2%、白砂糖2%、生抽酱油2%（wt/wt），使用电磁炉1200 W熬制1 h；

（3）卤制：冷激剥壳后的鸡蛋，以料液比为1:3（wt/wt）加入卤汤，95 ℃水浴卤制2 h；

（4）装袋：将卤蛋装入复合薄膜蒸煮真空袋，用抽真空设备封口包装；

（5）杀菌：将真空包装后的卤蛋样品进行杀菌加工，根据前期试验基础，本研究选择的热杀菌条件为：85 ℃杀菌30 min、95 ℃杀菌30 min、105 ℃杀菌30 min（杀菌公式为反压0.1 MPa，冷水冷却）、121 ℃ 杀菌30 min（杀菌公式为反压0.2 MPa，冷水冷却）。

1.4菌落总数测定

按照GB 4789.2—2016《食品微生物学检验菌落总数测定》[10]进行测定。

1.5CDA值测定

蛋黄油脂CDA值的测定参照袁诺等[1]的方法，准确称取50 mg提取的蛋黄油加入25 mL异辛烷，摇匀将油脂溶解开，放置于暗处静置10 min后，迅速用酶标仪在233 nm波长下检测吸光值（异辛烷做空白），CDA值在油脂中的百分比（%）计算公式如方程1。

（1）

式中：

A233---蛋黄油在233 nm下的吸光值；

b---比色皿光径（0.606 cm）;

c---待测溶液浓度（g/L）;

K0---酸类吸光系数，0.03.

1.6 TBA值测定

具体方法参考GB5009.181—2016《食品中丙二醛的测定》[11]的分光光度法测定。

1.7 脂肪酸组成的测定

蛋黄油脂 ……此处隐藏3534个字……7.8±22.4a

2.71±0.16b

616.6±55.3ab

注：不同小写字母（a和b）表示同一列数据之间有显著性差异（P＜0.05）。

2.7 不同杀菌温度对卤蛋蛋白色泽的影响

色泽指标是消费者购买食品时的第一印象，诱人的颜色可以提升消费者的购买欲[34]。从表5可以看出，随着杀菌温度的升高，卤蛋蛋白表面的L*值呈降低的趋势，表明卤蛋蛋白的颜色逐渐变暗（颜色加深），杀菌组比未杀菌组L*值显著减小（P< 0.05），但各个杀菌组（不同杀菌温度）之间L*值无显著差异。杀菌温度从85 ℃升到95 ℃时，卤蛋蛋白表面的a*值显著增加（P< 0.05），当杀菌温度为105 ℃时a*值稍有下降，而当杀菌温度升高到121 ℃时a*值又显著增加（P< 0.05），表明卤蛋蛋白表面的颜色趋向红色。随杀菌温度的升高，卤蛋蛋白表面的b*值呈下降的趋势，表明黄度值降低。整体卤蛋蛋白的色泽随杀菌温度的升高逐渐变红变深（呈褐色），一方面这主要与酱油中的焦糖色素，以及卤料和食盐的共同渗透有关[1]；另一方面在杀菌过程中，卤蛋中的蛋白质和还原糖发生了美拉德反应，该反应的初期产物并不会对颜色产生影响，但随温度的升高，会形成无氮或含氮的褐色可溶性化合物，最终生成类黑精色素等物质，从而使得卤蛋蛋白的颜色加深变红[35-36]。

表5不同杀菌温度对卤蛋蛋白色泽的影响

Table 5 Effect of different sterilization temperatures on texture of egg white in marinated eggs

杀菌条件

L*

a*

b*

未杀菌

64.1±3.0b

9.6±0.9bc

30.9±2.0c

85 ℃

50.2±2.8a

6.9±0.8a

24.2±3.1b

95 ℃

48.7±3.6a

8.8±0.9bc

23.0±2.4ab

105 ℃

46.7±5.1a

8.1±0.3ab

20.8±2.1ab

121 ℃

45.2±2.5a

10.1±1.6c

20.3±2.5a

注：不同小写字母（a、b和c）表示同一列数据之间有显著性差异（P＜0.05）。

2.8 不同杀菌温度对卤蛋感官评分的影响

由表6可知，随着杀菌温度的升高，105 ℃杀菌后的卤蛋感官评价总分最高，121 ℃杀菌的样品次之，未杀菌加工最低。105 ℃～121 ℃杀菌后的卤蛋酱卤香气浓郁，弹性与口感较好、味道持久，从而感官分值较高。这是由于温度升高，使得卤蛋中的水分蒸发，加快了卤汁渗透到卤蛋中的速度，提升了卤蛋的品质，促进了香气、滋味和组织状态（质地）的形成。此外，从表4卤蛋蛋白的质构数据也能看出，当杀菌温度为105 ℃和121 ℃时弹性和咀嚼性比其他杀菌组较高。而对于颜色感官评分，高温121 ℃杀菌后的卤蛋蛋白呈深褐色，这是由于在高温灭菌过程中发生了美拉德反应，121 ℃温度相对较高，最终产生的褐色素较多，从而加深了蛋白的颜色（深褐色），造成121 ℃杀菌后卤蛋的颜色分值比105 ℃较低[36]，因此感官总分也比105 ℃较低。从表5卤蛋蛋白色泽的数据也可知，121 ℃杀菌温度比105 ℃的L*值较小，a*值较大（P< 0.05），表明121 ℃杀菌后卤蛋蛋白的色泽比105 ℃较深、较红。此外，王瑞花等[37]曾报道采用不同方式烹制的猪肉，其TBA值与猪肉总挥发性风味物质呈显著正相关。在本研究中，也得到相似结论，由图2可知随杀菌温度升高，TBA值呈增加趋势，在表6中可知，随杀菌温度升高香气得分也呈增加趋势，这说明在不同杀菌温度加工后卤蛋的TBA值与香气感官分值有很好的相关性。

表6不同杀菌温度对卤蛋感官评分的影响

Table 6Effect of different sterilization temperatures on sensory score of marinated eggs

杀菌条件

颜色

香气

滋味

质地

总分

未杀菌

12.7±1.2a

13.7±3.2a

26.7±1.5a

22.7±2.5a

75.8±3.2a

85 ℃

14.7±2.3ab

15.7±0.6a

27.3±2.1a

25.3±0.6b

83.0±2.0b

95 ℃

18.0±2.0c

16.0±1.0a

27.7±2.3a

25.7±1.2b

87.4±1.5c

105 ℃

19.3±1.2c

19.7±0.6b

29.7±0.6a

29.3±0.6c

98.0±2.0d

121 ℃

16.7±1.2bc

19.3±0.6b

29.7±0.6a

29.0±1.0c

94.7±1.5d

注：不同小写字母（a、b、c和d）表示同一列数据之间有显著性差异（P＜0.05）。

3结 论

本实验研究了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响，结果表明随杀菌温度的升高，CDA值和TBA值均呈增加的趋势，在杀菌温度低于95 ℃和105 ℃时，能分别显著减缓卤蛋中CDA值和TBA值的增加（P< 0.05）。

随杀菌温度的升高，SFA总含量无显著变化（P > 0.05）；MUFA总含量有增加的趋势，当杀菌温度为105 ℃时，其总含量显著上升（P < 0.05）；而PUFA总含量显著降低（P < 0.05），PUFA中的营养成分DHA含量也随杀菌温度升高呈降低趋势。对于脂肪酸组成比例来看，当杀菌温度升高到121 ℃时，PUFA/SFA比值显著降低（P< 0.05），n-6/n-3比值最大，表明当杀菌温度低于105 ℃时，能较好地保持卤蛋中脂肪酸的营养价值。

随杀菌温度的升高，卤蛋蛋白的L*值和b*值呈下降趋势，a*值呈增加趋势，105 ℃杀菌后卤蛋的质构指标和感官评价总分较高。综上，本研究表明105 ℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低，并能较好保持脂肪酸的营养价值以及卤蛋的品质。下一步将中温杀菌应用于卤蛋加工中，重点研究中温杀菌（95 ℃和105 ℃）对卤蛋贮藏过程中（4 ℃和25 ℃）微生物指标以及脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。